Новости

Заказ решебника

Закажи решебник и скоро он будет на сайте

  • Положительные стороны участия в школьных олимпиадах
    Облегчение поступления в университет. Вы можете задать своему ребенку конечную цель всего учебного процесса, тем самым убедив его в необходимости хорошей учебы. Часто родители говорят своим детям, что если они будут плохо учиться, то не смогут приобрести хорошую профессию в будущем, и пойдут в дворники.
  • Особенности питания школьника
    Питание в школе должно быть хорошо организованным. Школьник должен быть обеспечен в столовой обедом и горячим завтраком. Интервал между первым и вторым приемом пищи не должен превышать четыре часа. Наиболее оптимальным вариантом должен быть завтрак ребенка дома, в школе же он съедает второй завтрак
  • Детская агрессия в школе и сложности в процессе обучения
    Между детской агрессией и трудностями в процессе обучения установлена определенная взаимосвязь. Каждый школьник хочет иметь в школе много друзей, иметь хорошую успеваемость и хорошие оценки. Когда это у ребенка не получается, он делает агрессивные поступки. Каждое поведение на что-то нацелено, имеет смысловую
  • Советы психологов родителям
    В любых олимпиадах и всевозможных конкурсах ребенок, прежде всего, самовыражается и самореализовывается. Родители обязательно должны поддерживать своего ребенка, если он увлечен интеллектуальными соревнованиями. Ребенку важно осознавать себя частью общества интеллектуалов, в котором царят сопернические настроения, и ребенок сравнивает свои достигнутые
  • Ребенок отказывается от приема пищи в столовой школы
    Разборчивому ребенку школьная еда может прийтись не по вкусу. Зачастую, это самая распространенная причина отказа школьника от еды. Все происходит от того, что меню в школе не учитывает вкусовые потребности каждого отдельного ребенка. В школе никто не будет исключать какой-либо продукт из питания отдельного ребенка дабы
  • Как родители относятся к школе
    Для того чтобы понять как родители относятся к школе, то важно для начала охарактеризовать современных родителей, возрастная категория которых весьма разнообразна. Не смотря на это большую часть из них составляют родители, которые относятся к поколению девяностых годов, которые отличаются тяжелым временем для всего населения.
  • Школьная форма
    Первые школьные сборы навсегда остаются в памяти каждого из нас. Родители начинают закупать всю необходимую канцелярию, начиная с августа. Главным школьным атрибутом является форма школьника. Наряд должен быть тщательно подобран, чтобы первоклассник чувствовал себя уверенно. Введение школьной формы обосновывается многими причинами.
ГлавнаяОбразованиеРефератыКулинарияТорт "Ярославна" - (реферат)

Рефераты

Уважаемые школьники и студенты! 

Уже сейчас на сайте вы можете воспользоваться более чем 20 000 рефератами, докладами, шпаргалками, курсовыми и дипломными работами.Присылайте нам свои новые работы и мы их обязательно опубликуем. Давайте продолжим создавать нашу коллекцию рефератов вместе!!!

Вы согласны передать свой реферат (диплом, курсовую работу и т.п.), а также дальнейшие права на хранение,  и распространение данного документа администрации сервера "mcvouo.ru"?

Спасибо за ваш вклад в коллекцию!

Всего 19436 рефератов.

Найти

Торт "Ярославна" - (реферат)

Дата добавления: март 2006г.

    Содержание
    I. Введение
    II. Техническая записка
    Первичная обработка сырья
    Алгоритм первичной обработки сырья
    Технология применения блюд
    Требования к качеству блюд
    Технологическая схема приготовления блюд в рисунках
    Технологические карты
    Схема вопросов и ответов по теме
    III. Кондитерская записка
    Подготовка сырья к производству
    Основной выпеченный полуфабрикат
    Отделочные полуфабрикаты
    Основные процессы приготовления изделия
    Технологические инструкции
    Требования к качеству, условию хранения и реализации
    1. Подготовка сырья к производству
    1. 1. Приготовление меренг

Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до +20С. Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков венчик и посуду хорошо моют, чтобы на них не было следов жира так как наличие даже 0, 5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое и полученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном числе полуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту, когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2, 5 раза и превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, в зависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки представляют собой снежно– белую, крупно –пористую однородную, пышную пенообразующую массу которая удерживается на лопаточке, на поверхности взбитой массы устойчиво сохраняется складки не достаточная продолжительность взбивания белков или длительность взбивания могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Продолжительность взбивания зависит от следующих факторов:

    Срока хранения и температуры
    Количество сахара в рецептуре
    Примесей желтка и жира
    Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания.

В взбитую массу не прекращая взбивать постепенно добавляя сахар вначале маленькими порциями, а затем большими. Число оборотов снижают и в течение 1–2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе с последней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает– это значит объём его по сравнению с первоначальным увеличивается только в 5 –6 раз. Длительность взбивания белков с сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и глянцевой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно добавить вино–каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг белков, благодаря воздействию кислоты при последующем взбивании масса уплотняется, но полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Белково– воздушное тесто имеет влажность 22 –24 %. Листы для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительной отстойки ухудшается качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается плотность и понижается формоустойчивость. Формуют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланные бумагой с помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекают меренги при температуре 100– 1100С, что обеспечивает белый цвет и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности, которая варажается в тягучести изделия при изломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на поверхности печей, но более продолжительное время.

Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формирования. При посадке теста на лист смазанный жиром выпечка длится 20–60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получится при отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительность выпечки увеличивается до 30–70 минут. Выпеченные меренги охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги.

    2. Основной выпеченный полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или иначе белково –взбивной полуфабрикат, но его получают взбиванием яичных белков с сахаром с добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах путем интенсивного взбивания на большой скорости до полного насыщения воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью. Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой тонкой корочкой.

    3. Отделочные полуфабрикаты
    Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.

Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой.

Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.

    4. Основные процессы приготовления

Сырье: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки, 10 шт. измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема: 1 стакан сахара, 100 г масла, 2 яйца. Сметану и сахар, желтки, по четверти ч. ложки соли и соды тщательно разотрем в миске, добавим (не переставая растирать) ст. ложку топленого масла, ванильный сахар, просеянную муку и измельченные орехи. Тесто выкладываем на подогретый, смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (при температуре 180-200° С). Выкладываем на доску. Пока остывает, готовим крем. Сахар, масло, 2 желтка хорошо растираем, отдельно взбиваем белки двух яиц в крепкую пену, добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем с масляной массой.

    5. Технологические инструкции
    Полуфабрикат
    грамм
    Полуфабрикат воздушный № 18
    3100, 0
    Крем "Шарлот"
    5620, 0
    Крем "Шарлот" шоколад
    130, 0
    Цукаты цитрусовые
    1000, 0
    Кромка полуфабриката воздушная № 19
    150, 0
    Выход
    10000, 0
    Наименование сырья и полуфабриката
    Массовая доля сухих веществ
    Расход сырья на полуфабрикат, грамм
    Расход на 10 кг готовой продукции, г
    п/ф воздушн
    Крем шарлот
    Крем шарлот шокол.
    Сироп шарлот № 40
    Кромка п/ф возд. № 19
    В натуре
    В сухих
    в. -вах
    1.
    Сахар - песок
    99, 85
    3055, 0
    2006, 0
    149, 0
    5210, 0
    5202, 2
    2.
    Белки яичные
    12, 00
    1527, 0
    75, 0
    1602, 0
    192, 2
    3.
    Пудра ванильная
    99, 85
    15, 3
    21, 2
    0, 7
    40, 2
    40, 1
    4.
    Кислота лимонная
    98, 00
    0, 7
    16, 0
    15, 7
    5.
    Масло сливочное
    84, 00
    2826, 0
    62, 0
    2888, 0
    2425, 9
    6.
    Коньяк
    0, 00
    9, 4
    0, 2
    9, 6
    9, 0
    7.
    Яйца
    27, 00
    375, 0
    375, 0
    96, 4
    8.
    Молоко
    12, 00
    1337, 0
    1337, 0
    160, 4
    9.
    Какао-порошок
    95, 00
    7, 0
    7, 0
    6, 7
    10.
    Эссенция ванильная
    0, 00
    0, 2
    0, 2
    0, 0
    11.
    ИТОГО сырья на п/ф
    4, 612
    2859, 6
    69, 4
    3700, 0
    225, 4
    12.
    Сироп "Шарлот" № 68, 36, 40
    3108, 0
    68, 0
    13.
    ИТОГО сырья и п/ф
    5967, 6
    137, 4
    14.
    Выход п/ф
    3230, 00
    3230, 0
    5856, 0
    135, 0
    3176, 0
    156, 0
    15.
    Цукаты цитрусовые
    83, 00
    83, 0
    1042, 0
    864, 9
    16.
    ИТОГО сырья
    12509, 0
    9004, 5
    17.
    Выход п/ф в готов. продукции
    3100, 0
    5620, 0
    130, 0
    150, 0
    18.
    Выход готовой порции 83, 20
    10000, 0
    8320, 3
    19.
    Влажность
    3, 5±
    1, 5%
    24, 3±
    2, 0%
    23, 3±
    2, 0%
    31, 4±1, 5%
    3, 5±
    1, 5%
    6. Требования к качеству, условия хранения и реализации

Внешний виддолжен соответствовать данному изделию, круглый, либо квадратный, без повреждений.

    Поверхность: Не подгоревшая, украшенная.
    Цвет: Белый.
    Вид в изломе: Хорошо пропеченный, без следов непромеса.

Условия хранения: В сухом, темном месте при комнатной температуре. Срок хранения: 48 часов.

Торты –мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеую форму и художественно отделанную (окрашенную) поверхность.

Торты делятся на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и т. д. По сложности отделки торты выпускают массовыми и фигурными (литерными). Массовые торты имеют более простую отделку, их масса от 250 г до 1, 5 кг; фигурные–сложную высокохудожественную отделку, изготавливают в основном по индивидуальным заказам от 1, 5 кг до 5 кг и выше.

В промышленности приготовление полуфабриката для тортов в основанном механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную. Отделка –это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения.

Разрезкабисквитного полуфабриката на продольные слои производится механизированным способом или вручную. В первом случае полуфабрикат разрезают на специальных машинах с помощью ножей–пил, струн или дисков. Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой.

Соединениевыпеченного полуфабриката производится в основном в ручную. Для этого верхний слой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом и подравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.

Скачен 1249 раз.

Скачать