Новости

  • Положительные стороны участия в школьных олимпиадах
    Облегчение поступления в университет. Вы можете задать своему ребенку конечную цель всего учебного процесса, тем самым убедив его в необходимости хорошей учебы. Часто родители говорят своим детям, что если они будут плохо учиться, то не смогут приобрести хорошую профессию в будущем, и пойдут в дворники.
  • Особенности питания школьника
    Питание в школе должно быть хорошо организованным. Школьник должен быть обеспечен в столовой обедом и горячим завтраком. Интервал между первым и вторым приемом пищи не должен превышать четыре часа. Наиболее оптимальным вариантом должен быть завтрак ребенка дома, в школе же он съедает второй завтрак
  • Детская агрессия в школе и сложности в процессе обучения
    Между детской агрессией и трудностями в процессе обучения установлена определенная взаимосвязь. Каждый школьник хочет иметь в школе много друзей, иметь хорошую успеваемость и хорошие оценки. Когда это у ребенка не получается, он делает агрессивные поступки. Каждое поведение на что-то нацелено, имеет смысловую
  • Советы психологов родителям
    В любых олимпиадах и всевозможных конкурсах ребенок, прежде всего, самовыражается и самореализовывается. Родители обязательно должны поддерживать своего ребенка, если он увлечен интеллектуальными соревнованиями. Ребенку важно осознавать себя частью общества интеллектуалов, в котором царят сопернические настроения, и ребенок сравнивает свои достигнутые
  • Ребенок отказывается от приема пищи в столовой школы
    Разборчивому ребенку школьная еда может прийтись не по вкусу. Зачастую, это самая распространенная причина отказа школьника от еды. Все происходит от того, что меню в школе не учитывает вкусовые потребности каждого отдельного ребенка. В школе никто не будет исключать какой-либо продукт из питания отдельного ребенка дабы
  • Как родители относятся к школе
    Для того чтобы понять как родители относятся к школе, то важно для начала охарактеризовать современных родителей, возрастная категория которых весьма разнообразна. Не смотря на это большую часть из них составляют родители, которые относятся к поколению девяностых годов, которые отличаются тяжелым временем для всего населения.
  • Школьная форма
    Первые школьные сборы навсегда остаются в памяти каждого из нас. Родители начинают закупать всю необходимую канцелярию, начиная с августа. Главным школьным атрибутом является форма школьника. Наряд должен быть тщательно подобран, чтобы первоклассник чувствовал себя уверенно. Введение школьной формы обосновывается многими причинами.

Рефераты

Уважаемые школьники и студенты! 

Уже сейчас на сайте вы можете воспользоваться более чем 20 000 рефератами, докладами, шпаргалками, курсовыми и дипломными работами.Присылайте нам свои новые работы и мы их обязательно опубликуем. Давайте продолжим создавать нашу коллекцию рефератов вместе!!!

Вы согласны передать свой реферат (диплом, курсовую работу и т.п.), а также дальнейшие права на хранение,  и распространение данного документа администрации сервера "mcvouo.ru"?

Спасибо за ваш вклад в коллекцию!

Всего 19436 рефератов.

Найти

Бобовые блюда - (реферат)

Дата добавления: март 2006г.

    Введение

Бобовые (Leguminosae) –семейство двудольных, раздельнолепестных растений (ок. 500 родов, свыше 1200 видов), распределённое по всему земному шару, третье по численности, после сложноцветных и орхидных. Деревья, кустарники, лианы, полукустарники, многолетние или однолетние травы чрезвычайно разнообразного облика. Листья очередные или мутовчатые, в огромном большинстве с прилистниками, редко простые, чаще перисто– или пальчатосложные, у некоторых бобовых вместо листьев –филодии (листовидные черешки), или листья развиты в виде чешуек, и в таком случае стебли представляют собой зелёные кладодии. Соцветия чаще всего ботрические (кисти, метёлки, головки). Цветки правильные или неправильные, околоцветник хорошо развит, венчик ярко окрашен.

Семейство бобовых разделяют на три подсемейства, которые по своим основным чертам довольно различны, но связаны переходами.

Мимозовые –цветки правильные; деревья кустарники, редко травы, распространенные в основном под тропиками;

Цезальпиниевые –цветки неправильные, но не мотыльковые; деревья, лианы, кустарники, травы, главным образом тропические и субтропические;

Мотыльковые –цветки неправильные, так называемые мотыльковые: венчик состоит из одного более крупного заднего лепестка, двух меньших боковых и ещё меньших, наверху слегка сросшихся (лодочка). Травы, кустарники, реже деревья; распространены по всему земному шару.

Бобовые овощи –однолетние растения подсемейства мотыльковых, выращиваемые в овощных севооборотах. К ним относится горох, фасоль и бобы. В пищу употребляется молодая завязь плода–молодой боб, называемый стручком, или лопаткой, - а также семена в недозрелом и зрелом состоянии. Недозрелые семена консервируют в солевом растворе, замораживают или сушат. Бобовые овощи размещаются в севообороте на 3-й–4-й год после внесения навоза. Под посевы бобовые овощи вносят минеральные удобрения. На кислых почвах бобовые овощи очень отзывчивы на известкование. Посев бобовых овощей обычно ленточный: горох сеют десятистрочными лентами, фасоль и бобы– трехстрочными. Средний урожай лопаток 8-12 т, а семян гороха 12-14 ц, фасоли и бобов 10-12 ц с 1 га.

    Значение бобовых блюд

По значению для человека бобовые –одно из важнейших семейств покрытосеменных растений. Многие бобовые ценны как пищевые растения, богатые белками, причем употребляя семена (горох, бобы, фасоль, соя, чечевица, нут, земляной орех, или арахис, и др. ), молодые плоды-бобы (фасоль, горох), подземные части (чуфа и ряд тропических видов), сочная мякоть плодов (цереградские стручки, тараминды, дивий мёд и др. ). Извлекаемое из семян бобовых жирное масло идёт в пищу (арахисовое, соевое и другие), а также для изготовления мыла, смазочных масел и т. п. Огромное значение бобовые имеют как кормовые растения– клевер, люцерна, сераделла, люпин и мн. др. В пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки), а содержащийся в зернах сахар превращается в крахмал.

Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом) и для консервирования. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как крупу.

    Первичная обработка сырья

Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль– 8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох – 4-5 ч. Лущенный горох на замачивают. Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.

Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению их целостности при варке. После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят, периодически помешивая. Фасоль варят 1-2 ч, горох– 1-1, 5 ч, чечевицу –1ч. Солят бобовые незадолго до окончания варки, так, как соль замедляет разваривание. В процессе варки можно добавлять ароматические овощи. Бобы и фасоль. При варке цветной фасоли после 10-15-минутного кипения воду сливают и затем бобовые снова заливают горячей водой. Это делается для осветления готовых блюд и удаления горьковатого вяжущего привкуса фасоли. Также при варке фасоли не следует смешивать различные её сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.

В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желают избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности. Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1-2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.

Грох. Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду – горох будет не вкусным. Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или разминать его следует горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородное, без комочков.

Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.

Консервированный зеленный горошек рекомендуется подогревать вместе с отваром, после чего отвар сливать.

Свежезамороженный зеленный горошек надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

Чечевица. Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами. Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока), желательно добавлять немного (одну чайную ложку) сливочного масла– оно улучшает вкус овощей, особенно чечевицы. Чечевица разваривается быстрее других бобовых и легче усваивается организмом человека. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки: без предварительного замачивания чечевица варится около 1 ч– готовые зерна легко раздавливаются между пальцами. Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится.

Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без добавления соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.

Для отваривания чечевицу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг чечевицы.

В чечевицу, приготовленную с томатным соусом, хорошо добавить немного толченного чеснока, растертого с солью.

Если пюре из чечевицы получилось слишком густым, его можно развести чечевичным отваром, мясным бульоном или горячим молоком.

Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.

Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1. Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.

В воду, где варятся бобовые, для улучшения вкуса и аромата блюда можно добавить связанную пучком зелень, а иногда морковь и петрушку; после варки их удаляют. Стручки бобовых станут нежными на вкус, если тушить их с добавлением молока, а ещё лучше– сливок.

Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3 – 4 части или шинкуют вдоль в форме лапши. Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается.

Отпускают бобовые в качестве самостоятельного блюда с маслом, пассерованным луком, томатным или молочным соусами. Приготавливают пюре и смешивают с копченостями, нарезанными мелкими кубиками. Отварную фасоль используют как гарнир к баранине.

    Алгоритм первичной обработки сырья
    Бобы и фасоль.
    3. 2. Горох.
    3. 3. Чечевица.
    Технология приготовления блюд

При добавлении масла, свиного сала, копченной грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.

Зерна хорошего гороха –крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая и зеленая. Кроме гороха с целыми зернами, в продажу поступает и лущенный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается. В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также их зеленая окраса.

Бобовые в готовом виде можно подавать, как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.

    Щи с фасолью

Сырье: На 500 г свинины –100 г фасоли, 100 г квашенной капусты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 11/2 ст. ложки жира, 100 г сметаны.

Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 часа. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену. В отдельную кастрюлю положить квашенную капусту (слишком кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями (перец, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Технологическая карта.

    4. 2. Чечевица с курагой

Сырье: На 1 стакан чечевицы – 50 г кураги, 1- 2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2 – 3 ст. ложки растительного масла. Перебранную чечевицу промыть, залить 21/2 стаканами холодной воды и варить 1 – 11/2часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) поджарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отварной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего снять с огня. Требования к качеству. При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.

    Технологическая карта.
    4. 3. Зразы гороховые

Сырье: 1 стакан гороха, 0, 5 стакана манной крупы, 0, 7 л молока, 2 – 3 яйца, 2 – 3 луковицы, 300 – 400 г мяса или ливера, специи, панировочные сухари, топленое масло. Горох залить холодной водой и варить на слабом огне 1 – 1, 5 часа, закрыв крышкой. Если горох старый, долго лежал –предварительно его замочить. Отваренный горох протереть через сито или пропустить через мясорубку. Соединить с манной кашей, добавить сырые яйца, специи и хорошо размешать. Сделать из получившегося теста лепешки, но каждую положить фарш, защипнуть, обвалять в сухарях и обжарить. Фарш можно сделать из обычного мяса, но особенно вкусны зразы с фаршем из ливера, провернутого с луком.

    Технологическая карта.
    4. 4. Цвани лобио

Сырье: На 800 г зеленой стручковой фасоли 100 г гецких орехов, уксус, перец, соль зелень.

Перебрать и промыть нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсоленной воде, переложить в салатницу, добавить перец, протертые орехи, уксус, мелко нарезанную зелень, соль по вкусу. Все тщательно перемешать.

    Технологическая карта.
    4. 5. Фасоль с орехами

Сырье: На 1 стакана фасоли – 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого. Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить её. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.

Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это размешать деревянной ложкой.

Требования к качеству. Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде.

    Технологическая карта.
    7. Вопросы по теме
    Для чего предварительно замачивают бобовые?
    Замачивают ли предварительно лущенный горох?

Что следует делать для того, что бы стручки гороха лучше сохраняли окраску? В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины?

Что добавляют при припускании овощей с небольшим количеством жидкости для того, чтобы улучшить вкус овощей?

    Как узнать о готовности бобовых?

Почему следует солить бобовые за несколько минут до окончания варки? Какие полезные ферменты содержат зеленые бобы?

Почему не следует замачивать бобовые на слишком долгий срок? Какие из бобовых развариваются быстрее других?

    Ответы:
    Для сокращения сроков варки
    Нет
    Варить их в большом количестве воды
    В крутой кипяток
    Растительного масла
    Должны легко раздавливаться между пальцами
    Потому, что соль замедляет процесс варки

Углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. Они могут закиснуть

    Чечевица
    7. Вопросы по теме
    Вопросы:
    Для чего предварительно замачивают бобовые?
    Замачивают ли предварительно лущенный горох?

Что следует делать для того, что бы стручки гороха лучше сохраняли окраску? В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины?

Что добавляют при припускании овощей с небольшим количеством жидкости для того, чтобы улучшить вкус овощей?

    Как узнать о готовности бобовых?

Почему следует солить бобовые за несколько минут до окончания варки? Какие полезные ферменты содержат зеленые бобы?

Почему не следует замачивать бобовые на слишком долгий срок? Какие из бобовых развариваются быстрее других?

    Ответы:
    Для сокращения сроков варки.
    Нет.
    Варить их в большом количестве воды.
    В крутой кипяток.
    Растительного масла.
    Должны легко раздавливаться между пальцами.
    Потому, что соль замедляет процесс варки.

Углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. Они могут закиснуть.

    Чечевица.
    Таблица: Энергетическая ценность блюда
    Продукты
    Кол. на 1 порцию.
    Нетто
    Содержание питательных веществ в блюде
    "Тельное из рыбы"
    Белки
    Жиры
    Углеводы
    Энерг. Ценность в ккал.
    В 100 г.
    В данном кол. -ве
    В 100 г.
    В данном кол. -ве
    В 100 г.
    В данном кол. -ве
    В 100 г.
    В данном кол. -ве
    1.
    Минтай
    65
    15, 9
    10, 3
    0, 7
    0, 4
    70
    45, 5
    2.
    Хлеб пшеничный
    18
    7, 6
    1, 4
    0, 9
    0, 2
    49, 7
    8, 9
    226
    40, 7
    3.
    Молоко (вода)
    25
    2, 8
    0, 7
    3, 2
    0, 8
    4, 7
    1, 2
    58
    14, 5
    4.
    Лук репчатый
    24, 2
    1, 7
    0, 4
    9, 5
    2, 3
    43
    10, 4
    5.
    Жир кулинарный
    32
    0
    0
    99, 7
    31, 9
    0
    0
    897
    287
    6.
    Яйца
    14
    12, 7
    1, 8
    11, 5
    1, 6
    0, 7
    0, 1
    157
    22
    7.
    Сухари
    7, 5
    8, 5
    0, 6
    10, 6
    0, 8
    71, 3
    5, 3
    397
    29, 8
    8.
    Маргарин
    9, 1
    0, 3
    0, 03
    82, 3
    7, 5
    1, 0
    0, 1
    746
    67, 9
    9.
    Грибы белые
    13
    3, 2
    0, 4
    0, 7
    0, 1
    1, 6
    0, 2
    25
    3, 2
    10.
    Свежие
    Гарнир:
    11.
    Картофель
    200
    2, 0
    4
    0, 1
    0, 2
    19, 7
    39, 4
    83
    16, 6
    Соус:
    12.
    Бульон
    рыбный №542, 525
    52, 5
    13.
    Мука пшеничная
    2, 6
    10, 3
    0, 3
    0, 9
    0, 02
    74, 2
    1, 93
    27
    8, 5
    14.
    Морковь
    3, 7
    1, 3
    0, 05
    0, 1
    0, 04
    7, 0
    0, 2
    33
    1, 2
    15.
    Петрушка (корень)
    1, 5
    1, 5
    0, 02
    11, 0
    0, 16
    47
    0, 7
    16.
    Томат-пюре
    26, 2
    3, 6
    0, 9
    0
    0
    11, 8
    3, 1
    63
    16, 5
    17.
    Сахар
    0, 7
    0
    0
    0
    0
    99, 8
    0, 7
    374
    2, 6
    Всего:
    При k=0, 9:
    Кол. -во в интервале (-):
    20, 9
    43, 5
    63, 6
    567
    18, 8
    39
    57, 2
    510
    20-18
    43-39
    63-57
    567-510

Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.

    Наименование сырья
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Бобовые с жиром
    Масса отварных бобовых
    150
    200
    250
    Маргарин
    15
    15
    15
    15
    20
    20
    ВЫХОД:
    165
    215
    270

Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.

    Наименование сырья
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Пюре из бобовых
    Фасоль, или горох
    или чечевица, или чина,
    или нут
    505
    500
    ВЫХОД:
    1000

Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.

    Наименование сырья
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Пюре из бобовых
    и картофель
    Масса отварных бобовых
    180
    Картофель
    100
    75
    Масса отварная картофельная
    73
    Молоко
    49
    47
    Маргарин столовый
    15
    15
    ВЫХОД:
    310

Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.

    Наименование сырья
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Бобовые в соусе
    155
    210
    Масса отварных бобовых
    155
    210
    Соус № 824, 848, 859, 863
    60
    80
    Маргарин столовый
    10
    10
    10
    10
    ВЫХОД:
    225
    300

Технологическая карта __________________________________________ Наименование блюда ___________________________________________ Рецептура № __________________________ по сборнику __________ года Выход ______________________________ гр.

    Наименование сырья
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Брутто
    Нетто
    Бобовые с жиром и луком
    150
    200
    200
    Масса отварных бобовых
    25
    21
    30
    25
    40
    34
    Лук репчатый
    15
    15
    20
    20
    30
    29
    Жир сырец свиной
    25
    30
    Масса пассированная с жиром лука
    25
    30
    Масса пассированная со шпиком лука
    40
    Выход с жиром и луком
    175
    230
    Выход с шпиком и луком
    240
    Список использованной литературы:

Лемкуль Л. М. Приготовлено на растительном масле. – М. : Легкая и пищевая прмышленность, 1981. – 112 с. Айна Клявиня. Обед на каждый день. – М. : Агропромиздат, 1986. – 385 с. Воробьев Л. И. Кулинарные рецепты. – М. : Агропромиздат, 1988. – 334 с. Орлова Ж. И. Всё об овощах. – М. : Агропромиздат, 1986. – 225 с. Тинькова Г. По рецептам прабабушек. – М. : Московская правда, 1990. – 95 с. Кулинарные рецепты на любой вкус. – Н. : СТФ-ЮС, 1991. – 400 с. Шишлакова С. И. Кулинарная мудрость в минутах. – М. : Колос, 1992. – 190 с. Ерсак Л. Ф. Секреты домашней кухни. – Барнаул: Алтайское книжное издательство, 1992. – 415 с. Павлова Л. В. , Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М. : Экономика, 1983. – 200 с.

Скачен 658 раз.

Скачать